La soupe

Femina, 14 janvier 2007

Si on ne connaît pas l'âge de la soupe, on peut dire néanmoins que c'est le premier plat un peu composé de l'histoire de l'humanité. Elle apparaît dès que l'homme sait chauffer de l'eau pour y cuire des aliments - en général des racines. Les céréales viennent enrichir cette bouillie dès l'invention du chaudron. Son aspect est alors très rustique même si sur certaines tablettes d'argile mésopotamiennes [...] des archéologues ont retrouvé une recette très moderne de soupe au cresson. Étymologiquement, le mot soupe vient du sanscrit (sû et pô) qui signifie «bien nourrir». C'est effectivement la fonction première de ce plat unique qui, au départ, désignait la tranche de pain qui servait d'assiette et sur laquelle on versait du bouillon brûlant fait de viandes, de légumes ou de vin. D'où l'expression «trempé comme une soupe».
Au Moyen Âge, selon le système de distribution en place, les végétaux étaient répartis en deux groupes: racines, tubercules et bulbes, nés dans l'obscurité de la terre, étaient le lot des paysans, tandis que les parties aériennes des plantes, offertes à la lumière, étaient assez nobles pour être consommées par l'élite. Lutte des classes, déjà. Et qui se confirme un peu plus tard, au XVIIe siècle, quand Louis XV se prend de passion pour les légumes. Son jardinier crée alors le Potager du Roi, à Versailles, où sont cultivées des herbes et verdures délicates et raffinées qui seront la base «des potages de plaisir». Servis en entrée pour ouvrir l'appétit, ces mets deviennent de plus en plus sophistiqués, et leurs noms de plus en plus poétiques. On parle alors de velouté, de crème ou de consommé. L'Europe chic du XIXe s'entiche de ces breuvages royaux. Toute bonne table se doit alors de commencer par la dégustation d'une soupe à la Condé (purée de haricots rouges avec croûtons frits, à la Du Barry (chou-fleur et pommes de terre) ou à la Crécy (crème de carottes).
Si Louis XV l'a courtisée, Carl Knorr et Julius Maggi «technologisée» en la réduisant à l'état de poudre lyophilisée, Andy Warhol immortalisée dans son emballage Campbell, il a fallu attendre le tout début du XXIe siècle pour que la soupe acquière définitivement ses lettres de noblesses. C'est la diététique qui la réhabilite - mais aussi les biologistes qui n'hésitent pas à surnommer «soupe primordiale» le milieu liquide au sein duquel serait apparue la vie sur terre après le big bang. Ses qualités coïncident avec une époque à la fois gourmande d'exotisme et de retour au terroir, soucieuse de son équilibre alimentaire et en recherche d'authenticité. Ses vertus sont innombrables. La soupe est hydratante, elle régule la température du corps, favorise le transit intestinal et peut se prévaloir d'être hypocalorique tout en couvrant les besoins nutritionnels quotidiens. Preuve a été faite que les gens qui consomment souvent de la soupe ont un indice de masse corporelle (IMC) plus bas que les autres.
La diététique, c'est bien, mais quid de son fumet, de son goût, des saveur? C'est là que la soupe est prodigieuse d'inventivité. Ne se prévalant d'aucune recette définitive [...], elle se réinterprète à chaque époque, s'adapte aux saisons, autorise tous les métissages et encourage la [...] créativité [...]. mais ce sont souvent les plus simples et traditionnelles qui nous émeuvent. [...]  ■ Marie-Claude Martin

Faire la différence entre une soupe et une autre

Le potage: Vient du XVIIIe siècle et signifie «aliments cuits dans le pot», en général des légumes (d'où le terme de potager). Servi chaud ou glacé, il est préféré à la soupe, jugée trop rustique.

Le bouillon: Liquide de cuisson de viandes ou de légumes d'une grande valeur nutritive. Concentré de saveurs et de parfums, il est à la base de beaucoup de préparations, dont le potage et le consommé.

Le consommé: A la base de bouillon de boeuf, de gibier ou de poissons, il se déguste chaud ou glacé. Il doit être parfaitement limpide et dégraissé. Il peut être garni de morilles, asperges ou truffes ou aromatisé avec des vins madérisés. Souvent servi en entrée d'un menu de cérémonie.

Le velouté: On l'appelle ainsi en raison de sa texture parfaitement moulinée et onctueuse. Potage lié à la crème fraîche, et parfois enrichi de viandes ou de crustacés.

La crème: Raffinée, elle est faite de légumes mis en purée et liée à la crème fraîche. La plus célèbre: la vichyssoise (poireaux/pommes de terre, parfumée à la ciboulette et servie glacée).

La bisque: Velouté dont l'ingrédient majeur est un crustacé, lié au jaune d'oeuf et à la crème.